CONTRIBUCION AL CONOCIMIENTO DE LAS LEVADURAS DEL AGUAMIEL Y DEL PULQUE I SACCHAROMYCES CARBAJALI

Resumen

El presente trabajo representa una primera contribución acerca de las levaduras del pulque, las que fueron observadas e identificadas por primera vez, por el doctor José Barragán, en 1870, quien las denominó Criptococuusclu del pulque. El primer estudio serio fue llevado a cabo en 1901 por el doctor Carbajal, el cual aisló dos levaduras: una que denominó Saccaromyces cerevisiae agavica sylvestre y otra, Torula rosada. Un estudio más completo lo hizo en 1917 Guilliermond, quien aisló dos levaduras a las cuales denominó "Levadura del pulque número 1" y  "Levadura del pulque número 2".
Aislamos las levaduras tanto del aguamiel como del pulque, tomando estos líquidos en las haciendas pulqueras.
Las levaduras se desarrollan en los medios de cultivo en forma de depósito, no formando velo y anillo en ningún caso.
La células muestran formas ovoide, esférica, elíptica, alargada, etc., quedando algunas, sobre todo en cultivos viejos, unidas formando largos micelios. Dimensione de 6 a 9 micras de longitud por 4 a 7 ele anchura.
Las colonias gigantes muestran distinto aspecto según el medio de cultivo usado, pero en todas ellas, al cabo de tres meses, se forman profundas y numerosas escotaduras en la periferia; el color es blanco grisáceo en los primeros días, pero después se torna moreno.
La temperatura máxima para el crecimiento es de 38-39°, la óptima de 29°-31° y la mínima de 3°-5°. Fácilmente se obtiene la esporulación en todos los medios de cultivo, formando ascas sin conjugación, con 4 ascosporas esféricas de 2 a 4 micras de diámetro. En la germinación de éstas, la membrana del asca desaparece por absorción dejando libres las esporas, las cuales se hinchan y emiten una prolongación protoplásmica, por medio de la cual se conjugan formando así un pequeño canal de copulación. Formado el huevo, éste genera numerosos brotes o yemas en su superficie. Muchas esporas germinan sin copulación emitiendo varias prolongaciones protoplásmicas con las cuales hacen tentativas para conjugarse, pero sin lograrlo.
Cuando las esporas germinan en medios desfavorables para la gemación, los huevos formados dan cierto número de brotes y se transforman en ascas.
La temperatura máxima de esporulación está situada a 37°, la óptima a 25°-26° y la mínima entre 6° y 8°.
Fermenta los siguientes azúcares: glucosa, levulosa, manosa, sacarosa, maltosa, rafinosa, inulina y almidón; no fermenta galactosa, lactosa, arabinosa y dextrina.
La presente especie de levaduras es la misma que Guilliermond denominó "Levadura del pulque número 1", pero estimamos que dentro de la Sistemática no es conveniente designar las especies por un número, por lo mismo proponemos el nombre de Carbajali para la especie, en honor del doctor Carbajal, ilustre mexicano que fue el primero que clasificó estas levaduras en su género correspondiente.