CONTRIBUCION AL CONOCIMIENTO DE LAS LEVADURAS DEL AGUAMIEL Y DEL PULQUE II

Resumen

El presente trabajo se ocupa de la descripción de una nueva especie de levadura aislada del aguamiel y del pulque.
En mosto de cerveza, las levaduras; se desarrollan formando un velo micodérmico en la superficie y un anillo en las paredes del t ubo. Se forma sedimento a expensas de fragmentos del velo desprendidos de la superficie. En mosto gelosado se obtienen colonias de forma circular, superficie rugosa, elevación convexa, bordes ondulados y color blanco grisáceo.
Las células muestran forma ovoide principalmennte, aunque se observan algunas elípticas, esféricas y alargadas. La mayor parte de ellas se reúnen formando pequeñas cadenitas y racimos; en algunos casos integran pseudomicelios. Asimismo, casi todas muestran de 1 a 3 vacuolas y 1 ó 2 glóbulos de grasa de pequeñas dimensiones.
Temperatura mínima para la formación de velo y anillo, 10°-12° C. ; temperatura óptima, 25°-26° C.; temperatura máxima, 39°-40° C.
Temperatura mínima para el brote 3°-5° C.; temperatura óptima 27°-29° C. ; temperatura máxima 39°-40° C.
La formación de ascas y ascosporas sólo se llegó a obtener de manera clara y precisa en aguamiel tindalizado, pues en otros medios no se logró el citado proceso.
Las ascas contienen de 1 a 4 ascosporas hemisféricas, triangulares u ovoides, de 1 a 1.5 micras de longitud y en la mayoría de ellas se observa un pequeño glóbulo de grasa.
Las ascosporas quedan en libertad por rompimiento de la membrana del asca, e inmediatamente se hinchan, aumentan de dimensiones, toman forma ovoide y generan brotes de manera semejante a las células vegetativas.
Esta especie de levadura no invierte la sacarosa y carece completamente de poder fermentativo ante los glúcidos.
Hemos colocado esta levadura dentro del género Pichia y por sus caracteres específicos creemos que es la misma especie descrita por Guilliermond en el año de 1917 y que denominó "Levadura del Pulque Número 1". Ajustándose a las reglas de la Sistem´atica, proponemos para esta especie el nombre de barragani, en honor del ilustre investigador mexicano Dr. José Barragán quien fué el primero que observó las levaduras del pulque en el año de 1870.