ALGUNOS ASPECTOS METABOLICOS DE SACCHAROMYCES CARBAJALI

Resumen

Se presenta un estudio bioquímico de Saccharomyces carbajali, levadura de fondo, factor importante en la transformación del aguamiel en pulque.
Este microorganismo mostró una actividad fermentativa notable, por lo que respecta a su breve fase estacionaria, siendo capaz de fermentar la sacarosa sin previa hidrólisis, así como la glucosa, sus epímeros y un tercio de la rafinosa.
La cepa presentó una actividad inusitada en la fijación heterotrófica del CO₂, y poder restringido en la asimilación de diversas substancias como fuentes de nitrógeno.
Se determinaron las condiciones óptimas de fermentación, resultando éstas: pH de 4.5, temperatura 28°C y concentración de sacarosa 18° Brix.
Se hizo un estudio sistemático de los productos de la fermentación, investigando los compuestos orgánicos presentes en las fracciones siguientes: productos neutros volátiles, ácidos volátiles, productos neutros
fijos y gases. Se caracterizaron y cuantearon etanol, 7.19%; alcohol amílico, huellas no cuantificables; ácido acético, 0.38%; glicerol, 0.42%; ácido succínico, 0.14%, y CO₂, 7.12% en medio glucosado al 18%.
En la fermentación de melazas los rendimientos alcohólicos máximos en 48 horas llegaron a un 7.04%, cuan teándose además el furfural en el alcohol producido, habiéndose obtenido una concentración de 7 mg. por litro, correspondiendo a 1000 ml. de medio fermentado con una concentración inicial de 18° Brix.
Empleando harinas hidrolizadas de arroz y maíz se obtuvieron como rendimientos máximos de etanol las cifras de 6.41 y 5.88% respectivamente, en 48 horas.
Se sugiere la posibilidad de utilizar la levadura S. carbajali en la industria de la fermentación alcohólica.