CONTRIBUCION A LA BIOQUIMICA DEL AGAVE

Resumen

L'étude des sucs des feuilles d'agave (A. atrovirens, A. Lehmani, A. rigida) prouve que la plante accumule dans ses tissus les réserves qui doivent servir au dévelopement de son énorme organe floral, sous forme de sucrose et sucre interverti.
Dans la plante jeune la quantité de sucres est petite et c'est surtout les réducteurs qui dominent. Quand elle est múre, pour fleurir,  les sucres augmentent beaucoup avec prépondérance du sucrose. C'est d'une facon artificielle qu'on la force a continuer ce proces de múrissage par destruction du boutn central et avec lui la possibilité de dévelopement de l'organe floral. La concentration des sucres augmente d'avantage et un polisacharide apparait comme réaction contre l'augmentation du tone osmotique.
C'est á cette augmentation du sucre par suite du surmúrissage qu'on á recours dans la production du vin d'agave (pulque) et de l'eau de vie (mezcal).
On creuse á la partie supérieur de la tige del'A. atrovirens une cavité oú s'écoule l'aguamiel, le liquide suré qu'on fait fermenter ensuite. Par cette opération on isole les feuilles supérieurs de la racine par destruction des vaisseaux qui les comuniquaient á travers la tige, et elles versent dans la cavité les réserves qu'elles avaient accumulé. La concentration des sucres dans l'aguamiel est sensiblement la méme que dans le sucs de la feuille qui le produit.
On y trouve en plus de sucrose et un peu de sucre interventi , une dextrane, et de la manite.
Destinée par la plante au developement de l'organe floral, pendant lequel il y a une grande prolifération céllulaire avec tranformation rapide des sucres cristalisables en cellulose, cette séve est un liquide oú les microrganismes se developent abondatement. Elle contient assez d'acide phosphorique et quoi qu'on trouve en méme temps de la chaux, elle coule parfaitement limpide malgré sa reaction faiblement alcaline.