ESTADO ACTUAL DEL CONOCIMIENTO SOBRE LA MICROBIOLOGáA DE BEBIDAS FERMENTADAS INDáGENAS DE MÉXICO: POZOL, TESGáœINO, PULQUE, COLONCHE Y TEPACHE

Resumen

Este trabajo consiste en una recopilación de información acerca de los estudios microbiológicos y etnológicos que han sido realizados hasta la fecha sobre el pozol, el tesgá¼ino, el pulque, el colonche y el tepache, todas ellas bebidas fermentaads
autóctonas de México, que tienen importancia para grandes grupos de la población indígena y mestiza. Además de registrar los aspectos microbiológicos y etnológicos sobre las bebidas citadas, la presente comunicación comprende lo más sobresaliente sobre las materias primas de origen vegetal y los procedimientos utilizados en la preparación de esas bebidas y, con excepción del tepache, contiene también datos acerca de sus principales componentes químicos, desde el punto de vista nutricional.
El pozol es una masa de maíz fermentada que desleída en agua es consumida como bebida ceremonial y alimenticia básica por poblaciones indígenas del sureste de México, y como bebida refrescante por los mestizos de la misma región del
país. El tesgá¼ino es una bebida alcohólica preparada por fermentación de granos de maíz germinados; es consumida pnncipalmente por grupos indígenas del norte y noroeste de México, como bebida refrescante, embriagante y ceremonial.
El pulque es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación del aguamiel, secreción azucarada de varias especies de magueyes pulqueros; es consumida, como bebida embriagante y complemento dietético, por indígenas y mestizos en
las regiones del país en donde crecen dichos magueyes. El colonche es una clase de vino que se obtiene por fermentación del jugo de tunas de varias especies de nopales; es muy apreciado por algunos grupos indígenas de las zonas áridas del noroeste de México, aunque también es preparado y consumido rutinariamente por mestizos en la parte central del país. El tepache es una bebida fermentada, refrescante, de consumo general en México; aunque originalmente era preparada con maíz, en la actualidad se hace con frutas como la piña, la manzana y otras, las cuales son dejadas a fermentar en agua endulzada.