ESTUDIO DE CINCO ESPECIES DE LEVADURAS DEL PULQUE, Y COMPARACIÓN DE LA MICROBIOTA DE ESTA BEBIDA CON LA DE OTRAS SEMEJANTES DEL MUNDO

Resumen

Se estudiaron 21 aislamientos de levaduras obtenidos de muestras de pulque (bebida alcohólica producida por fermentación de la savia de Agave spp.) de cinco localidades de México. De ellos, tres de Jalatlaco, Méx., dos de Toluca, Méx., tres de Tulancingo, Hgo., y dos de Morelia, Mich., fueron identificados como Saccharomyces cerevisiae; tres de Toluca, Méx., pertenecieron a Pichia membranaefaciens; uno de Huixquilucan, Méx., y uno de Tulancingo, Hgo., correspondieron a Candida valida; dos de Jalatlaco fueron Kluyveromyces marxianus var. bulgaricus; tres de Jalatlaco fueron Pichis carsonii, y uno de Tulancingo fue Candida guilliermondii. Las últimas tres especies son registradas por primera vez para el pulque. S. cerevisiae resultó ser la especie más constante (cuatro de las cinco localidades) y abundante (10 de los 21 aislamientos), lo que indica su importancia en la fermentación alcohólica de la bebida; el papel que tengan las otras especies de levaduras sólo se podrá determinar hasta que se realicen estudios sobre la sucesión microbiana y los cambios bioquímicos que se producen durante dicha sucesión en la fermentación, como se ha hecho en otras bebidas fermentadas indígenas de México (pozol y tesgá¼ino). La microbiota del pulque es semejante a la de los vinos de palma africanos y asiáticos.